食品安全控制體系haccp認證，haccp食品安全控制體系認證
HACCP食品安全控制體系能介紹是個什么流程嗎？
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是：1）分析危害 – 檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學或物理污染體。2）確定臨界控制點 – 在所有食品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預防的臨界控制點。3）制定預防措施 – 針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內(nèi)。4）監(jiān)控 – 建立流程，監(jiān)控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。5）糾正措施 – 確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。6）確認 –建立確保HACCP體系有效運作的確認程序。7）記錄 – 建立并維護一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并iso三體系認證化。
食品安全控制體系主要有哪些？
食品安全控制體系包括的非常多，比如接觸面兒的污染，人員的控制等等。
食品安全控制體系主要由哪些食品安全控制體系的話應該有相關(guān)的體系，有控制它的安全質(zhì)量，還有它的飲食衛(wèi)生。
如何利用HACCP的原理系統(tǒng)有效的控制食品安全？
答：如何利用HACCP的原理系統(tǒng)、有效地控制食品安全,已成為餐飲企業(yè)關(guān)注的焦點。下面就以“香炸雞柳”為例來介紹HACCP管理系統(tǒng)的運行過程。我們之所以選擇這樣的案例，是為了讓更過的廚師了解怎樣注意出品過程，將安全隱患降到最低。每一個步驟都要求我們從細節(jié)開始，只要養(yǎng)成習慣，就能極好地控制住出品安全的每一個關(guān)鍵點，收到事半功倍的效果。香炸雞柳原料 凈雞胸脯肉、面粉、牛奶、精鹽、白胡椒、雞蛋液。制作 １.將面粉、精鹽、白胡椒合在一起混合均勻。２.將雞蛋液與牛奶混合拌均勻。３.把雞肉切長條后放入蛋奶調(diào)和的液體中，滾勻后，再放面粉內(nèi)裹上一層面粉。４.將雞肉投入190℃的油鍋中炸制４分鐘，撈出控凈油。５.將雞肉放入烤盤內(nèi)，放入預熱至190℃內(nèi)的烤箱內(nèi)，烤約20分鐘至熟。６.取出雞肉即可供食，也可冷卻放置，供餐前復加熱至74℃。HACCP步驟一判別炸雞塊是否屬于潛在性危險的菜肴。１.檢查潛在危險的項目下列食品原料屬于潛在性危害的原料（１）加熱過或生的動物性食品，如畜肉、牛奶、魚類、貝類、禽類，或含有以上原料的菜肴。（２）加熱過的蔬菜或淀粉類菜點。（３）生的芽菜類。２.香炸雞柳是否屬于潛在性危險的菜肴？答案：是。３．列出香炸雞柳菜譜中，屬于潛在性危險的食品原料（１）雞肉。（２）雞蛋。（３）牛奶。HACCP步驟二確定香炸雞柳的關(guān)鍵控制點（CCP）１.檢查炸雞塊的菜譜。２.根據(jù)香炸雞柳菜譜的制作方法，繪制簡單的工藝流程圖。從原料的來源、加工到供餐的全過程，畫出９個步驟（步驟的多少應根據(jù)實際情況確定）。３.在香炸雞柳的工藝流程圖中標出關(guān)鍵控制點（CCP）。HACCP步驟三建立對炸雞塊的控制程序，確保菜肴安全。(1).標寫出香炸雞柳工藝流程中每一個環(huán)節(jié)的控制程序—驗收原料—雞肉、雞蛋、牛奶;—原料的儲存；—混合與浸液環(huán)節(jié)；—油炸后菜肴及生原料的處理（油炸是否交叉污染）；—油炸后菜肴的保存（溫度與時間）；—烘烤后的要中心溫度；—冷卻的時間、溫度；—復加熱的時間、溫度；—供餐前的保存溫度；—工作人員安全衛(wèi)生規(guī)范；—交叉污染的可能。例：所有潛在性危險原料應在４℃以下驗收，而且貨源可靠。生、熟雞肉使用不同的食品夾，避免生熟雞肉交叉污染。烘烤是雞肉的中心溫度應控制在74℃以上。冷卻時生熟分開。在2小時內(nèi)將溫度冷卻到21℃，接著在４小時內(nèi)由21℃冷卻到４℃。設(shè)備與工具要嚴格消毒。(2).把HACCP的控制程序，納入炸雞塊的菜譜中工藝流程與加工方法：混合面粉、精鹽、白胡椒。 混合雞蛋液與牛奶，攪拌均勻，蛋奶混合液的溫度應維持在４℃以下，不用后丟棄，不得用于其他的菜肴中。雞肉浸入蛋奶混合液中，裹勻面粉，操作人員在此步驟的前后都要洗手。處理生的雞肉時，建議使用夾子或戴乳膠手套。沾過雞肉的面粉應丟棄。用190℃的溫度油炸4分鐘，再入烤箱烘烤，直到雞筷的中心溫度達到74℃。夾取生熟雞塊的夾子應分開。處理過生雞肉的所有工具洗滌并消毒。炸好的雞塊從油鍋撈出后，應單層放置平盤內(nèi)。測溫用的消毒劑必須消毒處理。將炸雞應單層放置平盤內(nèi)，入冰箱快速冷卻至４℃．雞柳在4小時內(nèi)由21℃冷卻到４℃。將炸雞應單層安放放置平盤內(nèi)，入190℃的烤箱內(nèi)，使其在2小時內(nèi)快速完成復加熱。雞肉的中心溫度達到60℃時，再放入熱保存器中儲存?！４鏁r間超過２小時后，香炸雞柳應立即丟棄。HACCP步驟四建立對香炸雞柳的控制程序，確保菜肴安全。Ａ.寫出炸雞塊的監(jiān)控程序（１）中心溫度 烤熟后，檢查其中心溫度，必須達到74℃以上。（２）冷卻溫度 烘烤后，其中心溫度必須在４-６小時內(nèi)冷卻到４℃以下。（３）加工過程 雞柳在加熱與儲存過程中，必須避免交叉感染。（４）復加熱 香炸雞柳必須在２小時內(nèi)加熱至74℃以上。Ｂ.寫出這些程序如何被監(jiān)控，由誰來掌控？多長時間監(jiān)控一次，如何寫成書面材料？—經(jīng)營者，總經(jīng)理或餐飲主管必須承擔菜點的責任及督導工作?！芾砣藛T與領(lǐng)班應接受有關(guān)菜點安全事宜的督導與培訓，并賦予職權(quán)，促進糾正與防止在發(fā)生措施的實施執(zhí)行?！I(lǐng)班的工作應避免交叉污染為前提，并負責溫度變化的記錄與監(jiān)控等工作?！惋嫃臉I(yè)人員應承擔菜點安全的有關(guān)工作，但在接受任務(wù)之前必須先接受培訓。當原料和工藝發(fā)生變化是應隨時接受培訓。—餐飲從業(yè)人員負責對潛在危害遠料的加工、制作、保存、冷卻、儲存等關(guān)鍵控制點的測量與記錄溫度等工作。Ｃ.在香炸雞柳的工藝流程圖上，標出關(guān)鍵控制點（CCP）使用冷凍雞塊時，雞塊驗收時的中心溫度應控制在－18℃以下。使用前，冷凍雞塊在冷藏庫中解凍，中心溫度為３℃。把解凍后的雞塊取出后，放如蛋奶混合液中滾勻，再裹上一層面粉。炸熟的雞塊，其中心溫度是60℃。炸雞塊時，夾生料的夾子與夾熟雞塊的夾子必須分開使用。香炸雞柳放入保溫箱中銷售時，雞塊的中心溫度應保持在57℃左右。當晚剩余的香炸雞柳應放平盤中，加保險膜覆蓋。置于冷藏庫中過夜，冷卻８小時后，應確認保存溫度為18℃以下。第二天銷售前，將剩余的香炸雞柳在保溫箱中復加熱，如果在2小時內(nèi)復加熱后，其溫度仍在44℃以下，那么應標明在2小時銷售不掉的就應丟棄。Ｄ.根據(jù)作過標示的香炸雞柳的工藝流程圖，繪制時間與溫度變化圖HACCP步驟五建立對香炸雞柳的糾正與防止再發(fā)生措施。
1.如果香炸雞柳沒有達到控制標準，應該如何處理？對沒有達到標準的控制點，分別寫出糾正與防止再發(fā)生措施。
2.根據(jù)香炸雞柳的工藝流程與加工程序及時間、溫度變化，進行下列事項：（１）確認哪些原料的處理步驟不當。（２）針對每一項處理不當?shù)牟襟E制定糾正與防止再發(fā)生的措施。
3.檢查HACCP的所有步驟后，列出第二天在餐飲經(jīng)營管理中要做的改變項目（1－3項）。
4.總結(jié)一下有哪些新觀念可以運用到餐飲經(jīng)營中來。
5.仔細分析菜單中哪些菜肴潛在的危害最高，怎樣去降低危害及風險。顯然，
3.
4.5項屬于運行香炸雞柳關(guān)鍵控制點后的延伸或發(fā)展項目。也就是說，餐飲企業(yè)通過HACCP的運行過程，將有利于餐飲食品安全事故的減少，有利于減少經(jīng)濟和名譽的損失，有利于樹立餐飲企業(yè)的信譽度，提高顧客滿意度。同時，餐飲企業(yè)應該在不斷地解決問題中有所發(fā)展，切實加強食品安全管理，不斷提高餐飲出品質(zhì)量。關(guān)鍵控制點 糾正與防止再發(fā)生措施 原料來源 原料來源不明或未經(jīng)驗收，予以退貨，并拒絕再次從此處采購同類原料。 原料配送 不新鮮或不符合采購規(guī)格的原料，予以退貨。 加熱熟制 香炸雞柳的中心溫度低于74℃，則不能銷售或用于供餐。 工藝流程 發(fā)生交叉污染的香炸雞柳丟棄； 工作人員有不良行為及衛(wèi)生習慣的必須予以改進。 冷卻處理 香炸雞柳在6小時以內(nèi)沒有冷卻至4℃，則必須丟棄。 二次加熱 香炸雞柳沒有能夠在2小時內(nèi)重復加熱至74℃以上，則必須丟棄。供餐過程 香炸雞柳沒有能夠在以上任何一項控制中得到處理，則不能銷售或用于供餐 １.冷凍的雞塊放在－18℃的溫度中存放。２.使用的前一天，將雞塊放入冷庫的底溫層貨架上，解凍24小時。３.從冷庫中取出的雞塊的溫度為3℃，浸入蛋奶混合液中，再裹上面粉。晚8：00 CCP４.入油鍋制成熟，從油鍋內(nèi)取出時的中心溫度為60℃。晚9：00 CCP５.使用夾子將生雞柳入油鍋中，再用另一只夾子將熟雞塊夾出。 CCP６.將雞柳在57℃的保溫箱中銷售，剩余的雞塊保留到第二天再賣。晚10：00 CCP７.雞柳平盤中，加保鮮膜覆蓋，儲存在冷庫中，溫度為49℃。晚11：00 CCP８.溫度為18℃，銷售前在保溫箱中復加熱3小時。第二天上午7：00 CCP９.如果銷售時的溫度在44℃以，則標市２小時后未賣出的即丟棄。第二天上午10：00 CCP
HACCP體系通過識別對食品安全有威脅的特定的危害物，并對其采取預防性的控制措施，來減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風險，從而保證食品的安全。HACCP作為一個評估危害源、建立相應的控制體系的工具，它強調(diào)食品供應鏈上各個環(huán)節(jié)的全面參與，采取預防性措施，而非傳統(tǒng)的依靠對最終產(chǎn)品的測試與檢驗，來避免食品中的物理、化學和生物性危害物，或使其減少到可接受的程度。下面小編帶您走出它的八大運用誤解誤解1 必須要改變設(shè)備設(shè)施，工廠太舊，做不了實施HACCP，基本上以現(xiàn)有設(shè)施設(shè)備就可以。HACCP是為了食品安全的體系，是方法、是軟件、是通過運營來實行的。但是，以強化衛(wèi)生管理體制為契機，對工廠進行大的改建或新建時，為了更好地做好HACCP和一般衛(wèi)生管理，使用不易破損、不易污染、易于清掃的形式，從物流路線、區(qū)域劃分方面開始做好工廠設(shè)計確實是最穩(wěn)妥的方法。誤解2 不取得認證，即使實施HACCP也不能宣傳HACCP自主進行就可以，即使沒有做認證也可以宣傳說“我工廠實施了HACCP”。而對于什么情況下算工廠實施了HACCP，這個其實只要稍微了解學習就能清楚。HACCP的運行并無終點，是一直下功夫、推進想法進化的體系。“HACCP構(gòu)建中、HACCP運行中”這幾種說法都是對的，沒有所謂的“HACCP的終點”。誤解3 必須做大量的資料，不是大工廠做不到要通過認證的話確實需要做一定量的資料，但若只是為了提高自己公司的產(chǎn)品的安全性、提高品質(zhì)、競爭力，自主實行HACCP的話，則沒必要做大量的資料?？梢枣i定重要的地方，集中運營，來提高效果。誤解4 生產(chǎn)效率降低=成本提高任何事情都不應該做得過頭，需要適當?shù)念l率。適當?shù)谋O(jiān)控頻率是通過實際運行和驗證來找到的，僅僅因為前期的監(jiān)控頻率過于頻繁就斷定會導致生產(chǎn)效率降低及成本提高這種想法是錯誤的，更不要談通過監(jiān)控使產(chǎn)品的食品安全危害得到控制的問題了。誤解5 沒有專家和有資格的人員，做不到無論是誰，都會經(jīng)歷從不懂到懂的過程。因此，說我們公司沒有專家、沒有聘請專家的費用，等等煩惱其實都是沒必要的，大家都是從新手開始的?？梢韵葟耐暾麍?zhí)行清潔計劃做起。誤解6 沒有足夠的檢測儀器，做不到精確的檢測儀器價格高，也需要對應的技術(shù)人員。硬件和軟件兩方面，成本確實很大。站在監(jiān)管方立場的人會說“建議準備好的檢驗儀器”。但是，中小食品企業(yè)常常很難做到。其實通過簡單的檢驗也能建立充分的HACCP。作為簡單檢驗的驗證，可以委托官方或第三方檢驗機構(gòu)。誤解7 建立審核體系非常麻煩常常在發(fā)生重大問題時，才發(fā)現(xiàn)是員工欺上瞞下私自處理、想小團體內(nèi)部自己解決、錯誤習慣成自然等等各種原因造成的。而階段性的進行審核，則可以很好的避免這些問題的發(fā)生，使產(chǎn)品和企業(yè)變得更好。審核通常分為內(nèi)部審核和外部審核兩種。內(nèi)部審核，是由不做該項工作的人進行客觀地評價，需要提醒大家的是，內(nèi)部審核其實并不一定指每半年/一年進行一次的內(nèi)審。外部審核可以是聘請第三方機構(gòu)來進行或由小組來進行。誤解8 生產(chǎn)同樣產(chǎn)品的工廠HACCP體系都差不多不同工廠之間除了設(shè)備會相同之外，其實車間布局和物流路線、分區(qū)都不一樣。也就導致了其HACCP體系有所區(qū)別。溫馨提示：如果您還有更多相關(guān)疑問，請關(guān)注微信公眾號“硬核品質(zhì)”。
怎么知道完美是否通過日用品gmp認證 haccp食品安全控制體系認證？
沒通過啊，iso三體系認證問題比較嚴重啊，完美就是馬來西亞的一家小公司啊，來不怎么樣錢的！
這些認證咨詢主要是針對工廠的，但這些直銷公司很有可能自己沒有工廠，委托別人代工的；你只要知道他的工廠就可以知道是否通過認證咨詢了
HACCP食品安全體系認證是啥？
1、HACCP確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
2、國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
3、在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到iso認證的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終iso三體系認證檢測。
HACCP食品安全管理體系認證咨詢
1、 什么是HACCP？HACCP（危害分析及關(guān)鍵點的控制），是“HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT ”英iso14001環(huán)境管理體系認證母的縮寫，是目前食品行業(yè)控制食品安全最先進的管理方式，其概念最先在美國提出，最初被應用于提供安全的太空食品，后逐步被水iso三體系認證、肉禽類制品、果蔬汁iso三體系認證等行業(yè)采用，并逐漸被推廣應用于所有食品加工行業(yè)。目前已被美國、歐盟、日本、加拿大等許多單位率先采用，并已被聯(lián)合國等許多國際組織認可。例如美國FDA宣布自2002年1月22日起，所有進入美國市場的果蔬汁iso三體系認證，必須進行HACCP管理，否則其iso三體系認證不允許進入美國市場。目前國際上公認的HACCP管理體系包含下列七條基本原理：1） 危害分析2） 確定關(guān)鍵控制點3） 建立關(guān)鍵限值4） 關(guān)鍵控制點監(jiān)控5） 糾正措施6） 驗證措施7） 記錄保持程序
2、 為什么推行HACCP？隨著人類文明的發(fā)展和生活水平的提高，并且加入WTO后，國外市場的進一步開放，公眾對食品安全越來重視，各國單位為保護各國人民生命的健康安全，對食品的要求也越來越嚴格。而HACCP體系作為一種預防性體系，可最大限度減少各種安全危害的發(fā)生，最大程度保護消費者安全。目前，美國、日本、加拿大、歐盟等許多單位或國際組織已經(jīng)把HACCP認證咨詢證書作為外單位業(yè)進入該國市場的必備條件之一。
3、 推行HACCP益處1） 建立一套規(guī)范、有序、科學的iso三體系認證化安全管理體系，將把企業(yè)iso三體系認證的安全質(zhì)量控制從iso三體系認證最終檢驗轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)全過程預防控制，大大減少了企業(yè)的安全風險，從而降低成本，提高了企業(yè)管理效率。2） 增加企業(yè)的知名度，提高了服務(wù)iso三體系認證的信譽度，增強了市場的競爭力。3） 獲得HACCP認證咨詢證書是食品及相關(guān)iso三體系認證進入國際市場的通行證，是消除國際市場技術(shù)壁壘的有效手段。4） 創(chuàng)造了企業(yè)的無形資產(chǎn)，使企業(yè)得到廣泛認同和評價。5） 享受單位部門更多的優(yōu)惠政策。
4、 如何建立HACCP體系，并獲得認證咨詢?yōu)榭旖萦行ЫACCP計劃，組織可向CNAB備案的CCIC-HACCP認證咨詢中心申請咨詢認證咨詢，提供、生產(chǎn)工藝流程圖、組織機構(gòu)圖、廠區(qū)平面布置圖、危害分析、HACCP計劃書的復印件，中心在審查完申請表后，簽定合同后按照相應工作流程，進行iso三體系認證審核、現(xiàn)場審核、簽發(fā)驗證報告等幾個過程，合格才能獲得CCIC-HACCP認證咨詢證書，并可向相關(guān)國外或國內(nèi)單位推薦優(yōu)先申報登記。
5、 認證咨詢程序圖
HACCP食品安全管理體系認證咨詢
1、 什么是HACCP？
HACCP（危害分析及關(guān)鍵點的控制），是“HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT ”英iso14001環(huán)境管理體系認證母的縮寫，是目前食品行業(yè)控制食品安全最先進的管理方式，其概念最先在美國提出，最初被應用于提供安全的太空食品，后逐步被水iso三體系認證、肉禽類制品、果蔬汁iso三體系認證等行業(yè)采用，并逐漸被推廣應用于所有食品加工行業(yè)。目前已被美國、歐盟、日本、加拿大等許多單位率先采用，并已被聯(lián)合國等許多國際組織認可。例如美國FDA宣布自2002年1月22日起，所有進入美國市場的果蔬汁iso三體系認證，必須進行HACCP管理，否則其iso三體系認證不允許進入美國市場。目前國際上公認的HACCP管理體系包含下列七條基本原理：
1） 危害分析
2） 確定關(guān)鍵控制點
3） 建立關(guān)鍵限值
4） 關(guān)鍵控制點監(jiān)控
5） 糾正措施
6） 驗證措施
7） 記錄保持程序
2、 為什么推行HACCP？
隨著人類文明的發(fā)展和生活水平的提高，并且加入WTO后，國外市場的進一步開放，公眾對食品安全越來重視，各國單位為保護各國人民生命的健康安全，對食品的要求也越來越嚴格。而HACCP體系作為一種預防性體系，可最大限度減少各種安全危害的發(fā)生，最大程度保護消費者安全。目前，美國、日本、加拿大、歐盟等許多單位或國際組織已經(jīng)把HACCP認證咨詢證書作為外單位業(yè)進入該國市場的必備條件之一。
3、 推行HACCP益處
1） 建立一套規(guī)范、有序、科學的iso三體系認證化安全管理體系，將把企業(yè)iso三體系認證的安全質(zhì)量控制從iso三體系認證最終檢驗轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)全過程預防控制，大大減少了企業(yè)的安全風險，從而降低成本，提高了企業(yè)管理效率。
2） 增加企業(yè)的知名度，提高了服務(wù)iso三體系認證的信譽度，增強了市場的競爭力。
3） 獲得HACCP認證咨詢證書是食品及相關(guān)iso三體系認證進入國際市場的通行證，是消除國際市場技術(shù)壁壘的有效手段。
4） 創(chuàng)造了企業(yè)的無形資產(chǎn)，使企業(yè)得到廣泛認同和評價。
5） 享受單位部門更多的優(yōu)惠政策。
4、 如何建立HACCP體系，并獲得認證咨詢
為快捷有效建立HACCP計劃，組織可向CNAB備案的CCIC-HACCP認證咨詢中心申請咨詢認證咨詢，提供、生產(chǎn)工藝流程圖、組織機構(gòu)圖、廠區(qū)平面布置圖、危害分析、HACCP計劃書的復印件，中心在審查完申請表后，簽定合同后按照相應工作流程，進行iso三體系認證審核、現(xiàn)場審核、簽發(fā)驗證報告等幾個過程，合格才能獲得CCIC-HACCP認證咨詢證書，并可向相關(guān)國外或國內(nèi)單位推薦優(yōu)先申報登記。
5、 認證咨詢程序圖
